2018年4月16日
～お客様との“間”を大切に～
【ゲスト社長】ほうとううどん・和食 分福 國分 崇さん
http://localplace.jp/t100313938/
今回ご登壇いただいたのは、東京の日本料理店で10年間、その後も寿司屋や居酒屋などで料理の修業を積み、2017年4月に地元・龍ヶ崎で「ほうとううどん」をメインメニューにした和食料理店をオープンした國分崇さん。
独自にブレンドした自家製みそを使い、「うちだけの味」にこだわったほうとううどんは「おいしい！」と評判で、リピーター客も増えています。
料理とお客様との「間」を大切にする國分さんの店作りについてお話を伺いました。
■オープン１周年を迎える分福
「分福」という店の名前の由来は、「國分」という私の名前の「分」をとり、皆様に「福」を分けるというような、喜んでもらえるような想いで名前をつけました。
今月でちょうど一周年を迎えることができ、なにかイベントをやりたいなと考えています。店はいま、母と妹に手伝ってもらっています。
■和食の修行、東京での小料理屋を経て地元・龍ケ崎へ
18歳から東京で和食の修業をさせてもらいました。それから、東京で小料理屋を3年くらい一人でやっていました。5人くらいのカウンターと小上がりがひとつの小さな店で、毎日築地に行って魚を仕入れ、その時の旬のものを出していました。そんな時、母親が30年くらいお蕎麦屋さんで働いていたのですが、その店に後継者という形でやってみないかという話をいただいたんです。私自身、小さな店よりももう少し大きな店をやりたかったし、蕎麦にも興味があったのでやってみようと思い、単身で茨城に帰ってきました。
お蕎麦屋さんでは2年間やらせていただきました。蕎麦の難しいところも感じ、私としては蕎麦だけではなく和食もやりたかったのですが、ご主人と上手くかみ合わず、これまでの経験が活かせないと感じたので、自分の店を作ることにしました。
ほうとううどんをメインにした理由は、母が旅行で群馬を訪れたときに食べたほうとうがすごく美味しかったみたいで、ほうとうを忘れられなかったようです。ほうとうなら他ではやっていないし、珍しいだろうからやってみよう。ということでメインに据えました。
■お客様に喜んでいただくために
ほうとうとうどんの違いは、塩が入っているかどうかなんです。
うちでは、鍋だと味噌鍋、鴨鍋、カレー鍋、キムチ鍋を提供しています。つけ汁につけて食べるほうとうは細打ちにしています。
カレー鍋はお蕎麦屋さんにいたころに学んだもり汁を合わせているので自信があります。チーズをのせて揚げ餅が2つついているので、けっこうボリュームもあって食べ応えがあります。
近隣には定食屋さんが少ないというお話もお客様の声もあったので、ほうとう以外では御膳ものも用意しています。
板前時代、先輩がちゃんと玄関まで送ってお礼を言って返しなさいと言っていたので、お客様がレジでお会計されているときは暖簾越しに挨拶するようにしています。
お客様に満足していただけたか、美味しかったかはとても気になるので、食べ終わった皿を下げるときでも、料理が残っているととても気になるので、ホールにいる母や妹に「どうしたのかな？」と聞いたりします。高齢の方で食べきれずに残ってしまうこともありますが、お客様のほうから「少し今日は味が濃かった」などのご意見をいただいたり、わざわざ電話をしてくださった方もいらっしゃいます。
■地元に愛されるお店を目指して
今の場所は以前は釜飯屋さんだったところで、ちょうど自分がやりたかったスペースで、外観も良く店内もイメージが湧いてきたので、ここにしようと決めました。店を出すときは工務店をしている中学時代の同級生や先輩・後輩が手伝いに来てくれて、安く改装することができました。オープンしたときも野球部時代の仲間が大きな花輪をもってきてくれて、とても嬉しかったです。
東京でお店をやっていて、地元で店を始めてギャップを感じたのは、車社会なので東京のように立ち寄って飲んで帰るわけにもいかないし、お酒の度合いは少ないですね。どちらかというと昼の来客が多くなっています。
宴会の出来る座敷が4部屋あって、吹き抜けにすると50人は入れるので宴会に使ってだける方もいらっしゃいます。また、座敷は個室になるので小さい子連れのママ友たちで来ていただくことも多いです。
いいお酒もたくさん用意しているので、ぜひ夜も来て欲しいです。
出迎え三歩、見送り七歩
お客様をお出迎えするときは三歩前に出て中に招き入れ、お送りするときは、来て下さった事への感謝の言葉をかけつつ、名残を惜しみながら七歩外に出て背中が見えなくなるまでお見送りする。
國分さんは、板前時代の先輩の教えを守り、お客様がお帰りになるときは必ず挨拶をするようにしています。
「出迎え三歩、見送り七歩」は、お世話になった人への感謝の気持ちや周りの人への思いやりにも共通しているのではないでしょうか。
お客様との「間」と「感謝」を大切にする今日の社長塾となりました。
ファシリテーター：フリーアナウンサー 小村悦子
写真・レポート：宇津井写真事務所 宇津井志穂
